> Как использовать библиотеки GPL в коммерческих продуктах?
Точно так же, как и любых других. Это свободная лицензия, а значит она вам
по определению возвращает право использовать работу в любых целях, в том числе и в коммерческих.
> Если я ... [изменю] имена функций, классов, переменных, порядок объявления и реализации функций, порядок исполняемого кода и выпущу библиотеку под новой лицензией, не совместимой с GNU GPLv2.0, технически можно будет доказать нарушение?
Да.
> Были ли случаи привлечения к ответственности за описанные действия?
Мне таковые неизвестны. Не любую глупость, которую можно описать, кто-то на самом деле делает.