Все это, очень грубо обобщая, просто "оболочки" для работы с СУБД.
Делается все так же как и любое другое приложение: пишется GUI, рисуется взаимодействие этого самого GUI с данными(СУБД) и, собственно, всё.
Все внутренние объекты, которые вы наблюдаете в 1С (справочники, доки, etc) суть классы, каждый такой объект в конкретном виде ничто иное как экземпляр базового класса с унаследованными свойствами и дополненными своими.