Недавно начал разбираться с модулями ESP8266, разработал несколько тестовых прошивок для него с использованием Arduino IDE, а также кое-что с помощью Mongoose OS. Знаю, что еще есть NodeMCU и другие IDE, а также SDK от производителя. Таким образом выбор очень большой. Но что из этого лучше выбрать, если цель не игрушка для развлечения, а коммерческое серийное устройство?
Если все так серьезно, то обычно выбирают С и пишут закрытую кастомную прошивку. Обычно берут что то максимально близкое к железу (С/asm) с возможностью сборки в .HEX https://geektimes.ru/post/241842/
Хотя и на lua/Arduino IDE можно добиться стабильной работы.