??? А что, нельзя?
Если речь про Windows Explorer (aka File Explorer aka Проводник), жмете ПКМ -> Создать -> Текстовый документ, переименовываете файл. Если не показывается расширение, где-то в меню должна быть кнопка Изменить параметры папок и поиска, открываете вкладку Вид, отключаете галку Скрывать расширения для зарегистрированных типов файлов.
Если речь про модальные окна Сохранить файл, выбираете Все файлы как Тип файла и пишете имя файла с расширением (test.test).
А на уровне ядра Windows ограничений на нестандартные расширения вообще нет. Да и вроде уже нет 8.3.