Возможность кастомизировать эдиторы для отдельных вьюх. Иногда это просто лучше выглядит, чем генерация HTML руками (те же дропдауны). Для всего остального - просто общая консистентность с типизированными хэлперами.
Хотя, зачастую их вообще избегают в пользу мелких вкраплений в HTML и PartialViews. Тем более, что ASP.NET Core уже идет по классическому пути шаблонизаторов - использует специальные аттрибуты (TagHelpers).