Тезисами:
1. Хук template_redirect.
2. Далее условный тег
https://docs.woocommerce.com/document/conditional-tags/ для проверки нужной таксономии
3. Далее получить ID термина
4. Далее получить первые 2 продукта внутри этого термина
5. Если продуктов равно 1 то сделать wp_redirect()
Как то так.