Выбор языка в данном случае прежде всего определяется библиотеками, которые можно использовать, а вот с этим непонятно, не зная поставленной задачи.
Почему бы не использовать готовые библиотеки в той или иной мере? Есть парочка полностью готовых решений. например ReoGrid (это для C#), которые и WYSIWYG предоставят для редактирования листов и графиков и в файл сохранят. Но можно сделать "гибрид", например, WYSIWYG писать свой, а вот для хранения файлов использовать модель из библиотеки NPOI или POI, которая работает с *.XLS и *.XLSX, получится совместимость с файлами Excel.
Непонятно, зачем вообще писать свое решение, почему не ограничиться макросом, или ActiveX для того, чтобы работать с COM-моделью Excel и встроить его WYSIWYG в свое окно (это тоже возможно).
Кроссплатформенность тоже следует уточнить.
Windows/OSX или Windows/Linux?