# каждую минуту все часы, кроме 5
* 0-4,6-23 * * task
# с 15-й минуты в 5-й час
15-59 5 * * task
Или в самой команде проверять, что час не равен 5 или минуты больше или равны 15:
if [ $(date +%H) -ne 5 ] || [ $(date +%M) -ge 15 ]; then echo "run run run"; fi;