при установке системы раздел var наполняется - в нем создаются стандартные каталоги, устанавливаемые пакеты создают там нужные себе каталоги и файлы...
Вы монтируете в var пустой раздел. Вы считаете, что содержимое там проявится автоматически?
Хоть создайте каталог /var/log перед монтированием, что ли