Последняя на данный момент стабильная - 8.7.1, для описанных целей она полностью подойдет.
Использовать testing в продакшене - имхо, плохая практика, да и в общем, по опыту, до выхода версии X.3 stable тоже порой требует долгих разбирательств.
Можете использовать для установки и 8.6, и любую другую из 8.x, главное, после установки настроить репозитории, и сделать apt-get update && apt-get dist-upgrade.