Как сделать наиболее безопасное джаббер общение?Для начала нужно четко определиться что есть для вас безопасность. Т.е чего конкретно вы боитесь.
неотслеживаемой даже темукогоестьмногоденегТеоретически отследить можно все, если есть ресурсы. На практике отследить получается довольно редко, ибо действует принцип Неуловимого Джо.
или сторонний сервер, который не сохраняет логиВообще то пофигу сохраняет он логи или нет, у провайдера они в любом случае сохраняются.