Для всего трафика поднимается openvpn-сервер, примеров настроек в сети множество.
Через ssh ответами выше можно пробросить туннель, в итоге есть локальная socks-прокси, направляя трафик через которую, будет определяться ip сервера. Альтернативой можно посоветовать ss5. Чтобы перенаправить трафик программы, где нет настроек прокси-сервера, можно использовать proxychains4 или proxychains-ng