И так мат часть
1. "*" не равно "." при том настолько что использовать ее при запаковке нельзя.
Ибо скрытые будут пропущены так что логичней было бы использовать .
2. zip не всегда есть по умолчанию.
3. time zip -r -0 archive0.zip . -x ./bitrix/backup\* -x archive*.zip
time - мерит время
r - всю папку
- 0 - уровень сжатия
-x исключить
. - текущую папку