Для самих серверных задач Windows Server в целом лучше своими преднастройками и доступными компонентами.
Windows 7 увидит второй процессор только при Pro Edition и выше.
Десктопные редакции априори не расчитаны на серверные нагрузки, и количество CPU тут вторично. Простой пример - количество одновременных сетевых соединений. Хоть 100 сокетов в свой "сервер" на десктопе воткните - проблем огребете. Для серверных задач -серверная ОС.
Серверная винда от десктопной фактически отличается только наличием дополнительных служб, обвязок MMC и дефолтными настройками. В остальном они идентичны. Во времена Windows NT 4.0 серверную в десктопную и обратно вообще можно было "превращать" изменением ключа в реестре. С двухтысячной это стало затруднительно.