Для этого на IP телефонах есть кнопка Transfer. Оператор принимает звонок, нажимает кнопку Transfer и набирает второй номер, не важно внутренний или внешний, а когда там взяли трубку, совершает перевод. У разных моделей аппаратов это реализуется по-разному, нужно смотреть инструкции.
Запись разговоров - вот тут
levelit.ru/zapis-razgovora-asterisk
написано, как ее реализовать.