Мне казалось, что в Hyper-V реализация дин.памяти требует поддержки hot-add memory от ОС? И, соответственно, XP в пролёте...
В VMWare ESXi, помимо динамически выделяемой виртуалкам памяти (механизм "ballooning" отличается от Hyper-V и работает на XP), есть ещё фичи дедупликации и сжатия памяти.