Вы разрешения спрашиваете? Ну, откажитесь, кто вас остановит.
Подводные камни как-бы очевидны - вы не сможете фильтровать заказы по статусам; не сможете уведомлять покупателя о том, что к нему выехал курьер (или посылка отправлена по почте); не сможете увидеть, есть ли какой-то этап на котором зависает большое число заказов.
Говоря проще, статусы нужны для организации процесса обработки заказа. Соответственно, нужны они вам или нет, зависит от того, какой у вас процесс.