Не знаю, как в Postfix, а в sendmail есть такая штука - milter. Которая позволяет написать программу (настоящую программу, НЕ скрипт), позволяющую сделать с письмом все, что угодно. Я так раньше антивир мутил, пока каспер протокол обмена со своим демоном не поменял и ключи халявные не кончились.