1 gbe вполне подходит для создания кластера Hyper-V, но для хорошей работы он должен быть не один. Сверяйтесь с best practices по планированию сети хостов Hyper-V (гуглите Hyper-V capacity planning и ищите документы Microsoft). iSCSI для вашей цели подходит, но начиная с WS2012r2 появилась возможность строить кластер Hyper-V поверх SMB 3.0 хранилища (то есть обычной сетевой шары) -- и лучше использовать этот вариант, если у вас нет требований конкретно к использованию iSCSI, так как иногда SMB показывает значительно большую производительность (в моей среде -- в два раза). Обе технологии поддерживают Multipath, обе будут хорошо себя чувствовать на 1 gbe линках.
Более подробно, увы, подсказать не смогу -- с Hetzner не работал и специфики их окружения не знаю.