Как через cmd создать /не/пустой текстовый файл с кодировкой utf-8
Никак. Это невозможно.
Вы похоже не понимаете как происходит запись в файл.
Текстовый файл это обычный файл, и туда можно записать только единицы и нули. Компьютер работает только с ними. Никаких символов он не знает и не понимает.
Когда вы записываете символ в текстовый файл какой то программой она ищет в кодовой таблице с которой работает соответствующий код - последовательность единиц и нулей и записывает ее в файл.
И все.
Когда вы открываете этот файл - программа которая читает считывает последовательность единиц и нулей и ищет ей соответствие в кодовой таблице с которой она работает в данный момент.