На деле - никак.
Но то, что можно сделать:
1. Задания разработчику должны быть конкретными
2. Процесс разработки протоколируется
3. Код - фиксируется тем или иным способом, но, увы, без бумаги не обойтись - ибо в Суде только она будет действительно интересна
4. Потрудитесь над бюрократической частью - работник должен работать на вас официально, числиться более-менее правильно (но это не столь принципиально), а (вот тут важно!) в его должностной инструкции должно быть напрямую написано, что он имеет непосредственное отношение к коду, что это его прямая обязанность.
Ваша задача - доказать, что этот человек за свою зарплату делал то, что должен был. Что код - это не его произведение, а результат оплачиваемой работы.
А вот как узнать что этот код был использован - уже не подскажу. Как доказать кому-то, что вот этот некий чуть изменённый код - плагиат - тоже. Судья не будет разбираться что к чему, если использованы одинаковые подходы, но, к примеру, названия классов разные. Экспертиза? Да, пожалуй... Но это жуть сколько времени и денег (которые вы в случае выигрыша процесса можете попробовать вернуть)