Мы понятия не имеем о каких платежках вы пишете, как нам вам помочь? Каждая платежка может иметь совершенно разные подходы к отправке данных, нет "ГОСТа", чтобы четко отследить.
Если они все отправляют post запрос, то более простым решением будет передача им юрл с уникальным гет параметром, например:
/api/webhook/payment?ps=yandex
/api/webhook/payment?ps=sber
/api/webhook/payment?ps=ozon
И тогда вы будете более явно видеть, от кого идет запрос. Ну только если озону не подложите ссылку для яндекса и т.д.