Для реализаций из STL — просто чтобы программист не закладывался на то, что он функция (иначе можно сделать код, привязанный к конкретной реализации), а писал шаблон.
Если же это точка, где вы сами должны что-то дописать — что вам мешает сделать именно функцию? Функтор — это не только функция, а что угодно, что можно вызывать как функцию.