Как в PHP создать свою функцию и использовать ее без объявления в файлах,
Создать без объявления - разве что через написание своего расширения. Как функция print_r объявлена где-то в ядре PHP, так и Ваша будет. Но это чрезмерно сложный и неудобный путь; нужно компилировать расширение как минимум под разные ОС.
Если речь о том, чтобы не вставлять тело функции в каждый файл, то это решается или за счёт единой точки входа, или за счёт единого бутлоадера, что ведёт либо к автозагрузке классов, либо старому доброму require_once.
Не упопмянули разве что такой экзотичный механизм как
auto-prepend-file - но для Вашей задачи, имхо, тут больше минусов, чем плюсов