Полагаю речь о винде? Тогда можно попробовать
SSTap
Но, с дравейрами TAP V9 нужно или разобраться или забыть о ВПН на этом сетевом уровне (технически это самый правильный ВПН, хотя для пользователя, как правило, не важно как ВПН организовывается).
А носки (ss:// и пр) можно использовать и без V9 если этот момент не важен.
Сервер запускается, в в системе (windows 11) настройки прокси меняются, но браузеры перестают работать. Хотя клиент Outline настройки прокси при включении не менял вообще. Есть идею, что я делаю не так?
Потому что без V9 (TAP Windows Adapter) создаётся не ВПН-туннель, а понимается прокси-сервер. Браузеры нужно на него настраивать.
А в зависимости от настроек приложений "для ВПН" (типа Shadowsocks) система может ходить в интернет напрямую (мимо поднятого прокси) или не ходить вообще.