
Например эта gif сделан Cyotek Gif Animator, но для этих целей пойдет по моему вообще что угодно, умеющее создавать гифки из последовательности картинок
В документации, причем как вы пишете "в текстовом документе", по-моему, важнее показать важные моменты, чем демонстрировать передвижение мышки из точки А в точку Б