Общее количество БД зависит от редакции Exchange (5 или 100), количества пользователей (ящиков), объема почтового трафика в день на ящик (кол-во сообщений * некий средний размер) и т.д.
В принципе, можно остановиться на формуле "один домен - одна/две/три.... базы" в зависимости от потребности и назначения ящиков в каждом домене, вполне может быть в одном домене одна база, а в другом - 5.
По количеству ящиков в базе: примерно 170-230-250 в зависимости от профиля mailflow (hard-medium-light)
Большими (по размеру - 1ТБ+) базами неудобно оперировать, ибо в случае чего (дефрагментация базы, восстановление и т.д.) вам потребуется свободное место в размере 120% от размера БД.
На одном сервере в вашем конфиге вы далеко не уедете - стройте DAG.