Как провайдер понимает что я пользуюсь именно Telegram
У Телеграма есть своя AS №62041:
https://www.peeringdb.com/asn/62041
Которая входит, например, в Dataix:
https://www.gblnet.ru/services/dataix
На основе этого и идёт тарификация трафика.
У пейсбука, насколько я знаю, была отдельная программа взаимодействия с сотовыми операторами, там было побольше всякого наворочено. Они буквально из кожи вон лезли, лишь бы увеличить пользовательскую базу.
В результате на МТС тот же whatsapp работал абсолютно без каких-либо ограничений, если только у пользователя был хотя бы минимальный доступ в интернет.