Есть 2 созданных сети на этом dhcp 10.0.0.1-10.0.0.100 и 10.1.1.1-10.1.1.100.
Это НЕ сети. Это диапазоны выделяемых адресов (scopes).
Кроме того, эта информация, без хотя бы указания маски для каждого скопа - совершенно бессмысленна.
Gateway имеет ip адрес 10.0.0.1.
Это чей gateway? Операционной системы, на которой работает DHCP? Или это значение параметра в настройках скопа, отдаваемое сервером клиенту?
Это gateway куда? Шлюз по умолчанию? Шлюз в подсеть? Что-то ещё?
Каким образом можно указать для сети 10.1.1.1-100 gateway 10.0.0.1 , чтобы например, контейнеры proxmox, которые будут находиться в этой подсети имели выход в интернет ?
Самое простое - объединить скопы одной подсетью.
Соответствующая маска - /23 или шире.