Единственный такой проект, о котором я слышал — это разработка ядра Linux. Там изначально велась разработка по почте. Да и сейчас кажется ничего не изменилось. На гитхабе мы видим лишь зеркало проекта. Гит изначально был придуман Торвальдсом специально так, чтобы он максимально прозрачно интегрировался в такой процесс. Даже коммиты при просмотре выглядят как электронные письма — там есть имя и мыло автора, тема, тело с подробным описанием изменений…
А ответ на вопрос «как?» вы найдете в официальной книге Pro Git. Там этому посвящена целая глава. Учебник продолжает дополняться и переписываться сообществом, в том числе и на русском.