Когда git уже существовал, но онлайн сервисов подобных github/gitlab еще не было.
Так перечисленные сервисы просто немного облегчили жизнь разработчиков. Для одиночек и маленьких комманд, которые не могут или не хотят поднимать локально или в эко системе компании свой git. Сейчас более менее средняя команда тот же гитлаб так же подымает у себя на серверах, а не использует публичный.
До появления "веб интерфейса", ревьюилось через консоль. Когда появился вебинтерфейс, с ролями, ушли туда. Гитхаб вообще был не первым с веб интерфейсом. Да и сейчас не редко ревьюится в консоли, если мелкое.
Проблема была когда вообще git или аналоги (svn к примеру) не использовался и просто копировались файлы перезаписью, прям на прод или в общей папке по сети.