1. Можно ли в Проксе отдать встроенный сата в вм полностью?
Можно, после этого хост перестанет его видеть до следующей перезагрузки, что может быть чреватым если у Вас на нем диск с которого грузится хост.
Пробрасывается по принципу как для ВК, но с тем отличием что меньше телодвижений, т.к. там не нужно блокировать загрузку драйверов графики и прописывать id оборудования для проброса. Единственно что может помещать - это отсутствие поддержки у матери/ЦП iommu, или неудачное попадание в одну группу SATA контроллера с другим оборудованием, которое при пробросе контроллера тоже отвалится для хоста. У меня так вышло с интегрированным звуком, при пробросе отваливается LAN, т.к. он в одной группе iommu с интегрированной звуковой картой:
https://pve.proxmox.com/wiki/PCI_Passthrough
Как писали выше можно пробросить диск без проброса контроллера, разница тут будет только в том что в госте нужно будет ставить драйвер виртуального контроллера, если это винда, а еще из гостя не будет виден реальный SMART диска.