Фрагменты кода надо размещать в виде текста и оборачивать тэгом code для корректного отображения. Удобно делать кнопкой </> Это обязательно, см.п.3.8 Регламента.
Сюда же относится traceback, ввод и вывод в консоли и другая структурированная текстовая инфа.
Этот обработчик прикреплён к кнопкам в сообщении /start. Поэтому callback.message указывает именно на это сообщение.
А тебе нужно дождаться следующего сообщения. Читай про finite state machine.