На серверах только статика, особенно кто исполняют важную роль- AD DC, Web-сервера, СУБД и др.
DHCP может не работать периодически, или проспали момент окончания аренды из IP-пула и др.
Если жестко поставлены условия по безопасности, то и на рабочих станциях прописывать статику. Так легче осуществлять поиск зараженных или хакнутых точек, также быстрее и легче настраивать фильтрацию и блокировку трафика, легче анализировать логи и др.