На
вики есть отличная табличка сравнения функционала
если коротко, в подавляющем большинстве случаев, пользователям хватит core ревизии, если нужен домен контроллер, шифрование битлоккер, виртуализация hyperv, групповые полиси и по мелочи, то ревизию уже по выше - pro или enterprise
С точки зрения лицензии, например, запуск внутри виртуальной машины разрешен только enterprise версии (там же remotefx фичи есть)
p.s. если задаешь такой вопрос то вариант embended тебе не подходит
варианты single language или vl тоже побоку, их отличие косметическое
p.p.s.
расширенная поддержка windows 8.1 прекратится в 2023 году в июле 
