Обычно можно, но с оговорками. Csv может быть урезан. Например там только текст, а оригинальный формат ещё и шрифт размечал.
Но эти потерянные вещи можно придумывать по ходу на какие-то стандартные значения.
В любом случае надо реверс-инженирить родной формат файлов. Или дебажить прогу и смотреть на логику в дизассемблере, или сохранять всякие простые файлы и смотреть, как меняется файл при изменении файлов. Возможно придётся натравить на файл всякие стандартные архиваторы сначала.
Плохо, если там какое-то самопальное сжатие или обфускация, тогда взглядом на файл формат не расковырять.