Обычное приложение для мака можно запустить несколько раз: в терминале open -n "/Applications/Calculator.app" – каждое выполнение запустит новую копию Калькулятора для примера.
Но ТС хочется запустить приложение для iOS, какой-то там покер-рум. Приложеньки iOS можно запускать на процессоре M1. Но трюк с множественными инстансами одного приложения — не поддерживается.