В общем нужно копать глубже. Поcидел, почитал, пораскинул мозгами.
Open vSwitch это предназначен для SDN (Software Defined Network). Соответственно для работы такого свитча нужен центральный контроллер. До версии 6.2 Использовался контроллер от самого Цитрикс - DVSC, но в 6.2 это фича обзывается устаревшей (
тут)
Соответственно вроде как можно воспользоваться (пока ещё) DVSC от Citrix, но дальнейшей поддержки не будет.
таким образом - что бы пакетики бегали между серверами нужно ставить DVSC или иной контроллер. Гугло поиск особо не радует другими примерами реализации этого контроллера, которые имеют вменяемые (ГУЙ) инструменты для администрирования. Можно без ГУЯ, но тогда нужно разбираться более глубоко в теме, а мне это на данный момент только потеря времени. Разбираться придётся, но не сейчас.
В общем как разберусь с этим вопросом отпишу сюда же.