Сервер не отправляет "с основного eth1". Интерфейс для отправки выбирается в процессе маршрутизации, а не до неё.
ip route add 79.79.79.9 via шлюз_в_сети_где_адрес_78.78.78.3
Это изменит в рантайме, после перезагрузки / переподключения к сети маршрут слетит и его надо будет прописывать заново. Чтобы поднимался автоматически, надо смотреть, какой механизм управления сетью используется (ifupdown/netplan/network-manager/network-scripts/dhcp client/итд/итп), и решать в зависимости от.