Update - это не событие. Это метод. "Отписаться" нет возможности.
Большое количество Update'ов в монобехах вызывают дополнительную нагрузку, поэтому на больших проектах делают отдельные Системы в которых есть 1 Update, который дёргает свой кастомный эвент и уже на этот эвент подписываются отдельные монобехи. И вот там можно будет подписываться/отписываться сколько душе угодно. Причём тут можно будет получить контроль над временем, не привязываясь к статичному Time. Так на одном из проектов делали плавное замедление времени без замедления игрока и UI.