Вадим, это сделано чтобы докер не убивал контейнер когда предыдушая команда завершилась
более читабельный вариант бесполезного "но надо удовлетворить docker" "последнего процесса" это
например с коммерческим томкатом
tail -f /logs/catalina.out
как уже обсудили в вашем примере ждется именно
sleep infinity
то есть это просто заглушка