1) Самописный сайт — это очень размытое и зависит от навыка самописца, можно собрать лютого франкенштейна, который будет ползать и просить его убить, а можно ультра-мега шустрый сайт, буквально залетающий в клиент.

2) Элементор — мусор, без дикого кэширования и кучи работ по оптимизации и микрооптимизации и грамотной
настройки сервера более-менее серьезный сайт на нём не собрать. Все хвалёные билдеры — фигня, из них наиболее легкий — Бобер (Beaver Builder), но это не значит, что он хороший. Все они — куча инлайна и лютая вложенность, огромное, адски огромное количество подтягивающихся на фронт ресурсов, для даже вывода контента, в отличии от Гутенберга, требует от движка закатать рукава, обновления Элементора — это отдельная песня и боль, билдеры дырявые, как гей-парад.
Они имеют право на жизнь для всяких там личных бложиков, ну или в качестве инструмента прототипирования.

3) Гутенберг - ему не может не хватать возможностей, если не хватает каких-то готовых блоков, полно плагинов даже в офф репе WP, которые добавляют их практически не ограниченное количество, и ничего не мешает написать свои блоки, такие как надо. вот пример довольно толковой либы под него https://wordpress.org/plugins/kadence-blocks/
Он во всём лучше сторонних билдеров.