Ну реализуйте в ардуйне протокол работы по COM-порту, который будет в епром писать полученные данные. И софтину, которая будет на ПК реализовывать этот же протокол.
Ардуина шлет данные в COM-порт, на компе программа слушает оный порт и обрабатывает данные. Писать "приемник" можно на чем угодно, лучше всего на том, что вы хорошо знаете.
Можно. Пишете две программы: одну для PC, которая шлет запросы в плату и принимает ответы. И вторую - для платы, которая принимает команды с PC, обрабатывает их и шлет данные назад.
Сердцебиение, думаю, отслеживается иным образом. Можно попробовать по мышечной активности глазодвигательных мышц, в принципе... Или поищите людей, которые профессионально изучают сон и спросите у них как.