Ну, тогда надо ставить средство монторинга, с ведением графиков, например я Zabbix использую в инфраструктуре — он может предупредить по почте или по Jabber/SMS что не в порядке. Правда времени Вам потратить на его изучение тоже придется. А всплески — можно сделать просто:
скрип типа:
#!/bin/bash
{
date
ps uax
echo
} >> /var/log/memory.log
И поставить в крон на каждую минуту например. Много логов сгененит. Но позволит сделать анализ — кто, сколько и когда съел и каких ресурсов.
