После открытия проверяйте, не вылезает ли за пределы нужного элемента. Если вылезает - открывайте меню наверх. А что делать, если не влезает на экран - думайте сами. =)
На уровне идеи: получить список подключаемых стилей, сделать fetch по каждому файлу, затем регуляркой достать все переменные. Вопрос в том, нужен ли вам плоский список переменных или список переменных по селекторам.