Может быть создать пользователя, и указать в правах запрет на TRUNCATE и DROP

Если вы один имеете привилегии добавлять товары, то вопрос касается лично вас. Но все же лучше реализовать некий интерфейс для пользователей, слабо понимающих веб технологии.

(обновлять дамп БД)

А если БД будет расти? Это уже проблема, даже если размер БД более 10 мб. Как минимум не этично так делать, дампами пользуются при переносе и бекапе

Может в плане безопасности могут быть проблемы

Файл дампа может быть несовместим, поврежден, загружен с ошибками.

напишу отдельные роуты

Неплохая затея.

сейчас они у меня живут в БД

Не особо понимаю как так? Вы храните код HTML в бд? Решать конечно вам, но я советую все же выделить модель вид и контроллер (Вид - хранит в себе шаблон/разметку в который подставляются данные)

для каждой из них

Одной моделью могут пользоваться несколько контроллеров. Например модель товаров, на странице вывода - выводим все товары из модели, или на главной, в качестве виджета, пару товаров из модели.

Фреймворками не пользуюсь.

Все же загляните в Laravel он до боли простой (из всех имеющихся) для изучения

У вас наверное отключен аккумулятор, подключите, даже если он не рабочий, и настройки появятся