хочу какую то сферу выбрать, где ограничен рост, надо определенный объем знаний выучить и его применять
Ну... можно на завод пойти каким-нибудь столяром-станочником. Там станки с 60-х годов, наверняка стоят, и еще столько же простоят. У дворников, вот, надо будет выучить как мести улицу и где инвентарь складывать - потом только применять полученные знания. Пекарем тоже можно, но не факт, там время от времени всякие новые штуки типа улучшителей муки могут пробовать - придется разбираться. Вахтером еще могу посоветовать.
В IT в современном мире так не бывает. Либо вы учитесь все время, либо за бортом.