Если вы про это
:something
то это не изменяемые строки. Они легче и в некоторых местах удобнее.

Например

"string"
"string"
"string"

это разные объекты, хотя абсолютно одинаковые, а

:string
:string
:string

это один и тот же объект.

Соответственно в памяти 1 объект, а не 3. Если предположить, что мы используем символы как ключи где нибудь в массиве, то выигрыш очевиден.

А насчет удобства, тут конечно на вкус и цвет.
Многим
somefunc :param
нравится больше чем
somefunc "param"
А в рельсах вообще сплошь и рядом...

но с rbenv rails привязывается к версии ruby, выбранной на момент установки

Считаю такую логику работы более чем уместной и правильной. А если бы gem rails встал бы для всех версий ruby? 4-ые рельсы и 1.8 руби... )

В rvm можно создавать гемсеты и уже в них ставить гемы, которые буду доступны если активен гемсет. (Кстати такой функционал реализуется в rbenv плагином.)

Если есть bundler нафиг гемсеты...