но с rbenv rails привязывается к версии ruby, выбранной на момент установки
Считаю такую логику работы более чем уместной и правильной. А если бы gem rails встал бы для всех версий ruby? 4-ые рельсы и 1.8 руби... )
В rvm можно создавать гемсеты и уже в них ставить гемы, которые буду доступны если активен гемсет. (Кстати такой функционал реализуется в rbenv плагином.)
Если есть bundler нафиг гемсеты...