Каждый символ это число, в ANSI кодировке до 255, в Unicode - больше.
Поэтому создаете массив и в него с нужным смещением записываете ваши новые значения.
В итоге будет:
var ch = charArray[(short)text[i]];
Для Unicode чтобы не делать большой массив, можно предусмотреть сдвиг.
var index = (short)text[i];
var ch = charArray[index - offset];